O que é charcutaria?

*Matéria publicada originalmente em 10/04/2020

A quarentena em casa tem sido a oportunidade de quatro moradores de Venda Nova do Imigrante, região serrana capixaba, se dedicarem ainda mais a um hobby de dar água na boca.

Pelas redes sociais, quatro homens, sendo três de origem italiana, enchem os olhos dos seguidores com fotos de peças de carne curadas ou maturadas feitas a partir de antigas técnicas de conservação usadas antes do advento da refrigeração.

Na Terra do Socol, uma das cinco Indicações Geográficas do Espírito Santo, a charcutaria ganha força fora do limite territorial reconhecido pela produção do presunto maturado feito com lombo de porco que é um dos itens mais procurados nos roteiros de agroturismo. E foi o socol a fonte de inspiração para os charcuteiros transformarem carnes bovina, suína e até ovina em nobres tira-gostos.

Segundo os entrevistados, o veterinário Diego Leão, o chef Duaine Clements, o médico Tarcísio Finocchio e o empresário Vinícius Bernardi, o termo charcutaria deriva do francês “charcuterie ”, embora vejam muitas semelhanças nos métodos de conservação de carne na Itália conhecidos como “salumeria ”.

“O princípio básico é aproveitar todo o animal. Assim, é muito comum a charcutaria utilizar partes nobres para produtos mais valorizados. Todas as sobras normalmente são aproveitadas para outros produtos, como salames, linguiças, morcela e codeguim ”, explica Vinícius.

Os apaixonados por charcutaria participam de cursos e fóruns online e aproveitam viagens para adquirir conhecimentos, testar temperos e criar receitas próprias. O quarteto também se reúne num grupo de WhatsApp para trocar informações e melhorar a produção artesanal.

Somente Diego e Duaine seguem uma produção também comercial, aproveitando a adesão do município ao Sistema Unificado Estadual de Sanidade Agroindustrial Familiar de Pequeno Porte (Susaf/ES). O sistema visa a promover equivalência entre serviços de inspeção nas agroindústrias de pequeno porte de origem animal capixabas.

“Certificações como o Susaf desburocratizam o comércio de embutidos e abrem um leque muito grande para o produtor que faz de maneira artesanal poder vender para todo o Estado ”, destaca Diego Leão.

Acesso à carne suína de boa qualidade ainda é desafio

Porco caipira seria solução, mas não se encontram carne em quantidade e granjas fiscalizadas

Apesar da facilidade de os charcuteiros do município encontrarem abatedouros menores que garantam a encomenda para quem produz embutidos por hobby, os que o fazem comercialmente relatam o desafio de achar carne suína de boa qualidade no mercado, a exemplo das raças Duroc e Moura.

O veterinário Diego Leão ressalta a dificuldade de adquirir matéria-prima em criações de suínos para abate comercial com a qualidade desejada para a charcutaria.

“Não está com a qualidade que gostaríamos em relação à marmoreio* e outros fatores. Um bom exemplo é o estresse do animal na hora do abate, incluindo o próprio processo. Tudo leva a uma carne mole, pálida e exsudativa* ou dura, seca e escura por conta da busca acelerada de terminar o animal para o abate. Menos gasto com alimentação é giro rápido, por isso os cruzamentos industriais ”, explica Leão.

De acordo com os charcuteiros, a solução para a produção de peças de embutidos especiais seria a carne do porco caipira, com mais gordura, mas o problema é conseguir quantidade considerável para o abate e encontrar granjas fiscalizadas.

“É um animal que demora mais para terminar. A carcaça seria mais cara, porém de melhor qualidade ”, afirma o veterinário.

Segundo o chef Duaine Clements, os açougues da região não podem comercializar carne de porco caipira que não seja de frigorífico certificado.

“Não há criadores certificados no Estado para criar e mandar para o frigorífico. Acredito que no futuro teremos este tipo de carne disponível ”.

O empresário Vinícius Bernardi diz se conectar com açougues da região para fortalecer uma rede mais promissora para a demanda de carnes não-comerciais.

“Aqui no interior temos a vantagem de encontrar abatedouros pequenos que facilitam a encomenda para nós hobistas. Tem um açougue em Venda Nova onde consigo mais facilmente cortes não-comerciais, a exemplo da papada para produzir o Guanciale. Estou criando uma boa relação onde compro ”.

*Marmoreio- Acumulação de gordura intramuscular na carne bovina e suína.
**Exsudativa- Em termos médicos, significa feridas em fase de inflamação.

Ideia de negócio próprio a pedido dos clientes

Há oito anos no Brasil, o norte-americano Duaine Clements soma uma vasta experiência em restaurantes nacionais e internacionais e hoje é o requisitado chef do Restaurante Quinta dos Manacás, em Venda Nova. Nas cozinhas por onde passou, incluindo as de Boston e Nova York, ele viu a charcutaria como filosofia e foi agregando conhecimento ao hobby para lançar o próprio negócio.

Duaine é proprietário da Novo Imigrante Charcutaria, criada a partir da insistência dos clientes do restaurante que, segundo o chef, sempre pediam as peças usadas nos pratos fatiadas à parte para levar para casa.

“Usei essa oportunidade para agir e fazer charcutaria porque era um sonho pra mim de muito tempo. Demorei dois anos para conseguir o Susaf, por causa da burocracia, e contei com apoio do SIM (Serviço de Inspeção Municipal). Estou feliz e quero ser referência em termos de estrutura ”, diz o americano.

Atualmente, o charcuteiro produz sete produtos, dentre eles a Bresaola (com lagarto de boi), o Pastrami, com peito bovino e o único cozido do catálogo- e para o chef uma receita especial trazida dos Estados Unidos- e o Lonza, feito de lombo bovino no estilo espanhol (com capa de gordura), curado com páprica e alho. Um oitavo embutido está na fase de testes.

“Tenho um grande trabalho pela frente para divulgar os produtos. Pouca gente sabe que existe embutido de carne de boi. O Lonza, por exemplo, é um presunto macio que demora mais tempo que o socol para maturar ”, afirma Clements.

O chef destaca os anos de estudos e testes em casa ou restaurantes, sempre visando aperfeiçoar as receitas. Segundo o americano, a charcutaria é bastante comum entre os franceses, conhecidos por aproveitarem todas as partes dos animais como ingredientes na gastronomia.

“Charcutaria pra mim é uma arte especial porque você consegue transformar as partes do animal que muitas vezes não têm valor no olho, o ordinário em extraordinário, em uma coisa que tem alto valor. É algo que me dá muito prazer. Em charcutaria se trabalha muito com feeling também. Tem que saber quando está pronto, quando o cheiro está bom… ”

Para Duaine Clements, a fama do socol gera ainda mais fascínio dos turistas pela charcutaria. Ele considera uma sorte a história do local com o socol, em especial para pessoas há pouco tempo em Venda Nova como ele.

“Se não fosse o socol, a charcutaria não estaria tão forte. As pessoas já têm a cultura de subir as montanhas capixabas para conhecer os embutidos e carnes curadas e levá-los para casa ”.

Parcerias

Como forma de divulgar seus produtos, o norte-americano faz parcerias com cervejarias, restaurantes e pizzarias regionais e da Grande Vitória, além de participar de feiras. Ele gosta de levar os embutidos para fazer degustações e o sucesso é certo.

Segundo o chef, mais recentemente uma pizzaria da capital o convidou para assinar a pizza do mês usando suas criações em charcutaria. “Futuramente este tipo de ação será interessante para levar ainda mais informações sobre os produtos ”, aposta Clements.

*Artes: Luan Ola

Fuga da rotina e especialização em mortadela

Vinícius Bernardi (foto abaixo) descobriu na charcutaria um jeito de fugir da rotina atribulada à frente da empresa de gerenciamento ambiental fundada há dez anos em Venda Nova. Embora o descendente de italianos conviva diariamente com os negócios, ele diz se esforçar para o preparo de produtos curados e maturados ser apenas um hobby.

“Ganho saúde mental e física no momento em que estou em casa produzindo para amigos e parentes. O hobby foi fundamental para me manter na caminhada de empresariado. Não penso em vendas porque já é difícil fazer embutidos em casa, imagina em escala artesanal e comercial. Quem o faz tem que valorizar mesmo o produto ”, diz Bernardi.

O início da paixão pela charcutaria se resume a um sabor inesquecível experimentado na infância.

“Minha família tem origem em Afonso Cláudio, embora tenha nascido no Norte do Estado. Numa das vezes que fomos visitar os parentes, passamos por Venda Nova e provamos o socol da Tia Cacilda (Sítio Lorenção). Era algo muito artesanal, provei e aquele sabor ficou registrado na minha memória ”, lembra o empresário.

Quase 20 anos depois daquele dia de descoberta de sabores únicos, Vinícius conta que começou a namorar a atual mulher, Lorena Uliana, natural do município. As vindas para a cidade foram a oportunidade de voltar a degustar o socol. “Lembrei na hora do gosto que nunca esqueci. Como o sabor do socol me marcou! ”.

Amante declarado do agroturismo, Bernardi afirma ter criado uma relação forte com o embutido de lombo de porco com Indicação Geográfica.

“Depois de dez anos em Venda Nova, comecei a ver que precisava ter outros prazeres, distrair a mente, aliviar a tensão. Numa conversa com Dete Lorenção, perguntei sobre embutidos diferentes que ninguém fazia aqui para tentar produzir em casa. Aí ela me falou do Lardo, que é o toicinho das costas do porco curado e maturado. Daí passei a me interessar epesquisar mais ”.

O interesse do empresário pela charcutaria se consolidou após uma viagem à Itália em 2019. Bernardi visitou um famoso açougue em Greve in Chianti, na região da Toscana, onde conheceu a Finocchiata, receita consagrada feita com tira de pancetta de porco curado e maturado que tem o “finocchio ” (erva-doce) como ingrediente.

Onda

Vinícius Bernardi também utiliza a internet para aprender novas receitas e fazer cursos nos quais aumenta a percepção sobre temperos. O resultado são peças diferenciadas como a copa e um presunto cru feito com a paleta do cordeiro. Mesmo como hobby, o empresário pretende se especializar em mortadela.

O charcuteiro acredita haver espaço para produtos inovadores nesta área. “Temos o Guanciale, ingrediente do Espaguete à Matriciana ou à Carbonara. Meus amigos pedem muito ”.

Para Bernardi, a charcutaria será a “próxima onda ” dentro da filosofia: “Faça você mesmo ” ou “Faça em casa ”.

“O vinho se democratizou, depois veio a onda dos ‘masterchefs’, todo mundo cozinhando em casa. Na sequência, a turma da cerveja artesanal, e agora tem até uísque e gim feitos em casa. Acredito que a charcutaria artesanal vá se espalhar na região. A metodologia do ‘feito à mão’ já era forte no agroturismo, então a charcutaria será a próxima onda ”, prevê.