Papo reto: “do pé à xícara”

O café exige uma série de cuidados para se obter qualidade e com os cafés especiais não é diferente. Começa no plantio e vai até a xícara. Vamos falar um pouco mais sobre essas etapas e de como elas são importantes para a qualidade do café e seus atributos.

Começando com a escolha da variedade, que vai determinar o tamanho dos frutos, tamanho da árvore de café e influenciar também no sabor da bebida. Logo após vamos ressaltar a importância do agrônomo e do cuidado do produtor, pois um solo fértil, com nutrientes adequados, produz cafés melhores e isso vai influenciar diretamente no sabor. Não podendo deixar de citar o clima e altitude que são fatores importantes para se ter o terroir.

Mudando de etapa vamos aos processos de colheita…

A colheita seletiva é a mais indicada para os cafés especiais, visto que é feita de forma manual e nela se “cata ” apenas os grãos maduros.
A colheita mecanizada pode apresentar várias opções, como a derriçadeira, essa é portátil e também como o trator com colhedeira, que faz o processo de colheita com uma máquina que envolve o pé de café.

Seguindo em frente, temos os processos de lavagem dos grãos que chegam da lavoura e depois secagem. Nessa etapa, temos a lavagem manual, em tanques ou lavadores de alvenaria e a mecanizada, que a máquina faz todo o processo de lavagem.

O processo de secagem pode ocorrer de várias maneiras. Para os cafés especiais, o mais comum é o uso de terreiros suspensos, que ajudam no controle de temperatura e umidade. As estufas podem conter ou não terreiros suspensos no seu interior.

O terreiro de pedra, em que o café é espalhado por ele e se usa o sistema de rodagem do café, faz com que os grãos se misturem e atinjam o ponto ideal praticamente juntos. No processo de secagem mecanizada temos os secadores que podem ser por rotação, secador de camada fina, secador vertical, secador estático, etc. Os grãos podem ser secados de duas formas, com a casca (Natural) e sem a casca (CD- Cereja Descascado).

Já no beneficiamento, temos o processo de pilagem, ou seja, transformar o café seco em café cru, pronto para venda (commodity) ou para torra. Esse processo hoje em dia é quase todo mecanizado.

Após todos esses processos vamos para a classificação, onde os grãos serão separados por tamanho e classificados de acordo com a quantidade de defeitos. No caso dos cafés especiais, essa classificação ainda passa por mais processos (dessimétrica, eletrônica).

De acordo com o potencial do café e da disponibilidade da região, esses processos deixam o café extremamente limpo e com grãos de tamanho uniforme (na maioria dos casos com peneira 16 acima).

O processo de torra, já finalizando o caminho do café até a xícara, consiste na torra dos grãos crus, ocorrendo transformações químicas, liberando seus aromas e sabores.

No caso dos cafés especiais, há uma complexidade ainda maior na torra, visto que cada amostra de café exige um perfil de torra, para apresentar suas melhores características, dando ao grão sabor, doçura e acidez nas medidas exatas.

Atualmente já encontramos os “mestres de torra ”, que são profissionais que analisam o café e desenvolve o perfil de torra de acordo com cada mostra que lhe é apresentada.

Após a torra, temos o processo de moagem e embalagem, para apresentação dos produtos nas gôndolas dos supermercados. Nos cafés especiais essa parte também é diferente. O café é comercializado em grão e moído na hora nas cafeterias. Isso faz com que a fragrância e o aroma do café se mantenham por mais tempo.

Nas cafeterias especializadas, você sempre pode encontrar um barista, responsável pela finalização dos processos do café. O barista é responsável por regular e calcular as medidas de moagem e quantidade de café para se obter mais sabor e manter as características que o café adquiriu quando ainda estava no pé, fazendo uma bebida agradável, de sabor marcante e sem amargor.

*O autor é proprietário do Varanda Café & Prosa-
Guaçuí, Região do Caparaó Capixaba- (28) 9 9924-2795